Saint Petersburg Business Guide - на главную
Рейтинг петербургских миллиардеров  

Бизнес-путеводитель

 
16 июня 2009 11:00

Падение доходности ресторана можно приостановить, введя свой антикризисный план. Эксперт ресторанного дела Сергей Бутаков рассказал о том, как это сделать за пять шагов


© dp.ru Деловые новости  

Экспресс-оздоровление

Падение доходности ресторана можно приостановить, введя свой антикризисный план. Эксперт ресторанного дела Сергей Бутаков рассказал о том, как это сделать за пять шагов.

Кризис требует изменения концепции, но не в главном (рестораны, как правило, хотят сохранить свою аутентичность), а в деталях, которые способны дать продержаться на плаву. Это касается прежде всего оптимизации закупок, проработки меню, обновления чайной карты и переобучения персонала. Все вместе складывается в процесс ‘экспресс-оздоровления’ ресторана.

1. Кухня
Главная задача кухни - удержание клиентов за счет снижения стоимости блюд, увеличения порций, улучшения качества подачи. Необходимо оптимизировать меню, уменьшить количество деликатесных продуктов. Многие рестораторы сейчас делают ставку на более дешевых поставщиков.

2. Персонал
Можно провести сокращение персонала. С работой на кухне ресторана на 50 мест вполне могут справиться шеф-повар, старший повар и помощник повара. В смене достаточно трех официантов, работающих по два дня через два. Охранные функции в период кризиса лучше отдать на аутсорсинг охранным предприятиям, выезжающим по вызову ‘тревожной кнопки’.

3. Аренда
Необходимо постоянно отслеживать расценки на аренду. Сейчас ставки по Петербургу составляют 500-2000 рублей за 1 м2. Некоторые арендаторы путем переговоров с собственниками смогли добиться снижения платы на 50 и более процентов.

4. Посуда
В кризис все должны стать немножко психологами. Даже тарелки могут стать хорошим оружием в борьбе с издержками. Например, если использовать немного выпуклые, создается зрительный эффект, что порция более полновесная.

5. Добавить атмосферы
Следует поработать над соотношением цен и интерьера, может быть, что-то изменить в дизайне. Например, в барах ‘ХХХХ’ зал оформлен с минимальными вложениями, кухня не блещет концептуальностью, но при этом атмосфера, которую в тандеме создают посетители и персонал, делает заведения популярными.
Таким образом, на доходность прежде всего влияет атмосфера заведения, а не количество денег, вложенных в интерьер и концептуальную кухню.
Сергей Бутаков, руководитель проектов консалтинговой группы ‘РестАрт’: ‘Рестораны ищут новую стратегию’.

На заметку
Во сколько обойдется ресторан
Открытие среднего ресторана на 50 мест сейчас обойдется в $ 200 тыс. (7 млн рублей). Самая существенная статья расходов - оборудование для кухни (примерно 2-2,5 млн рублей). Стоимость строительных работ в настоящий момент снизилась и составляет около 300 рублей за 1 м2.

Полный текст статьи и все графические и текстовые материалы опубликован в свежем номере газеты ‘Деловой Петербург’


Агаркова Лилия
Шубина Инна
   
  Реклама     
Консультант Плюс Четыре Грифона Выкройки RedCafe
ГАРАНТ ИНТЕРНЭШНЛ - Обзор изменений законодательства России, Санкт-Петербурга и Ленобласти
Индекс РТС Курс ЦБ РФ по EUR Курс ЦБ РФ по USD Кросс-курс Forex по EUR/USD
Rambler's Top100 Rambler's Top100